Если вы хотите надеть фартук и испечь буханку самостоятельно, приготовьтесь к тому, что вас собьет с толку ассортимент муки на полках супермаркетов. Конечно, есть много видов муки, с которыми вы можете поэкспериментировать. Универсальный, ржаной, цельнозерновой, из полбы - каждый из них придаст вашему хлебу неповторимый вкус, внешний вид и текстуру. Но прежде чем говорить о разновидностях, давайте начнем с некоторой науки о хлебопечении.
Почему мука так важна для процесса выпечки хлеба? Что такое хлебная мука? Хлебная мука - это разновидность белой муки, которую перемалывают из твердых зерен пшеницы. Она имеет более высокое содержание белка, чем другие виды муки, от 13 до 16,5% по весу. Это важно, когда дело доходит до выпечки хлеба, потому что больше белка означает больше глютена, а больше глютена означает большую эластичность теста, что приведет к более высокому поднятию булок хлеба.
Зачем вам мука в хлебе? Во многом по той же причине, что и выше. Из всех компонентов муки для пекаря важнее всего белок. Есть два разных типа белка в муке - это глютенин и глиадин. Когда они смешиваются с водой, вместе они создают глютен, и это придает хлебу его структуру. Глютенин создает эластичность (жевательную способность) и растяжимость глиадена (высоту подъема).
Виды хлебной муки.
- Мука общего назначения. Универсальная мука имеет содержание клейковины от 9 до 11%. Обычно она состоит из комбинации твердых и мягких сортов пшеницы и бывает двух видов: беленая и небеленая. Небеленая мука подвергается естественному старению для окисления белков и отбеливания натурального желтого пигмента, присутствующего в свежесмолотой муке. Обе муки одинаково полезны в процессе выпечки хлеба.
- Хлебопекарная мука. Как следует из названия, этот вид муки обычно используется для выпечки хлеба. Эта мука имеет более высокий процент глютена, обычно от 11 до 14%, что делает тесто более эластичным и с ним легче работать при создании хлеба с легкой текстурой. Такую муку можно заменить универсальной мукой, но вы должны иметь в виду, что хлебопекарная мука, поскольку она имеет более высокое содержание глютена, требует большего количества жидкости. Итак, вам нужно добавить больше или меньше воды, в зависимости от того, какую муку вы выберете.
- Цельно зерновая мука. Такая мука имеет самый высокий процент глютена, иногда до 16%. Она сделана из цельных зерен пшеницы, включая богатые маслом отруби и зародыши. Если там написано, что это 100% цельно зерновая мука, это означает, что ничего не было добавлено или убрано.
- Белая цельно зерновая мука. Такая мука производится из другого сорта белой яровой пшеницы, которая слаще и светлее по цвету. Она имеет процентное содержание глютена около 12%, что делает этот тип муки хорошей заменой универсальной муке без потери легкой текстуры. Она так же питательна, как цельно зерновая мука, но имеет более мягкий вкус.
Как выбрать лучшую муку для выпечки хлеба?
Различные виды муки содержат различное качество и концентрацию белка глютена. Это сильно повлияет на качество муки во время выпечки. В частности, насколько податливым будет ваше тесто и насколько оно поднимется. Но есть ли на самом деле какое-либо значимое различие между мукой для белого хлеба и простой универсальной мукой для выпечки? Вероятно, есть большая разница. И это в основном зависит от того, сколько в них белка. Мука с разным содержанием белка лучше подходит для разных видов выпечки. В то время как универсальная мука содержит около 11% белка, более твердая хлебная мука или цельно зерновая мука содержит 12-15% белка. Более низкая плотность белка обеспечивает более мягкую муку и более легкую консистенцию. Выбор муки во многом повлияет на текстуру и стиль вашего хлеба.
Лучшая мука для выпечки хлеба. - Мука общего назначения. Она имеет содержание глютена от 9 до 11% и, вероятно, наиболее широко используется в хлебе. Мука с более высоким содержанием клейковины (11-14%) делает тесто более эластичным. Это позволяет выпекать хлеб с более высоким подъемом и более легкой текстурой. - Цельно зерновая мука. Вместо пушистой текстуры хлеб из цельной пшеницы обычно тяжелый и плотный.
- Мука из полбы. Полба - это зерно. Это сорт пшеницы, поэтому он содержит глютен. Однако с меньшим количеством фруктанов (которые могут быть трудно перевариваемыми) это может быть хорошей альтернативой обычной пшеничной муке, если вам нужно уменьшить (но не полностью исключить) глютен.
- Ржаная мука. Ржаная мука имеет насыщенный, слегка сладковатый вкус. Подобно муке из полбы, она содержит более низкий уровень глютена, что делает ее подходящей заменой, если вы хотите уменьшить потребление глютена из-за повышенной чувствительности.
Чтобы полностью избежать глютена, вы можете поискать рецепты хлеба без глютена, используя вместо рафинированной пшеничной муки следующие виды.
- Гречневая мука - Просо - Кокосовая мука - Миндальная мука
Мука - самый важный ингредиент хлеба, так как от нее зависит текстура и размер вашего хлеба. Пшеничная мука обычно является первым выбором большинства пекарей. Это связано с легкостью и высоким подъемом, создаваемыми более высоким содержанием глютена. Однако, если вы не переносите пшеницу или ищете варианты хлеба без глютена, существует широкий спектр вариантов муки с низким содержанием глютена и без глютена .
Написать комментарий